I concorrenti di 4 Ristoranti confermano a Borghese che con la cottura del polpo non si scherza; e l’esaminato si offende a morte.
In un’ormai storica puntata di 4 Ristoranti, Alessandro Borghese si rivela curioso a proposito del giudizio di un ristoratore in gara che ha appena ordinato un polpo. Lo chef romano domanda quindi al ristoratore se il polpo è indietro di cottura. L’interrogato conferma che, effettivamente, la cottura non appare completa: “Questo è indietro almeno di venti minuti“, chiarisce. “Venti minuti sono tanti“, commenta Alessandro Borghese.
Una questione molto delicata. La cottura del polpo è un tema assai dibattuto tra cuochi e appassionati di cucina, uno di quegli argomenti su cui è facile scoprire convinzioni diametralmente opposte. La tradizione al Sud punta per esempio sulla cottura lentissima in un grande pentolone, mentre i cuochi contemporanei tendono a pensare che la cottura troppo estesa possa comportare il rischio di sfaldamento. C’è chi parte dall’acqua fredda e chi immerge il polpo nell’acqua già bollente.
Il polpo della discordia a 4 Ristoranti con Alessandro Borghese
In tanti, per tradizione, dopo la cottura, lasciano il polpo raffreddare nella sua acqua per almeno una mezz’ora. Certi chef aggiungono addirittura del ghiaccio per creare uno shock termico utile a compattare la pelle. Ma serve davvero? Anche l’abitudine di sbattere il mollusco cefalopode per rompere le fibre e rende la carne più tenera viene definita da molti come inutile. Poi c’è la questione del congelamento: migliora o no la tenerezza della carne?
Al tavolo di 4 Ristoranti si discute sulla questione della cottura. “La cottura del polpo è sacra“, afferma un terzo ristoratore in gara, commentando ciò che sta accadendo. Poi avviene l’inevitabile… La cameriera, dopo aver ascoltato i commenti a tavola, riporta l’informazione al cuoco e al ristoratore sotto esame: “Hanno detto che il polpo è un po’ crudo e che avrebbe dovuto cuocere almeno altri venti minuti“. Il cuoco e il ristoratore la guardano attoniti.
Colui che ha cucinato lascia intendere che con altri venti minuti di cottura avrebbe dovuto tenere il polpo sul fuoco più di cinquanta minuti. La reazione del ristoratore è invece più spontanea ma poco ortodossa: “Ma vaff…“, si lascia scappare, chiaramente infastidito dalla critica.
Borghese sembra confermare che il polpo in questione era un po’ troppo duro. In generale, è fondamentale rispettare i tempi per ottenere una consistenza tenera e piacevole. E ci sono delle regole generali da rispettare. La cottura classica in acqua bollente prevede che il polpo venga calato in acqua salata bollente e che venga cotto a fuoco basso per circa una trentina di minuti per ogni chilo.
Dopodiché bisognerebbe sempre verificare la cottura infilzando un tentacolo. Quando lo stuzzicadenti entra facilmente, il polpo è pronto. Altrimenti serve qualche altro minuto. Solitamente, quindi, si calcolano circa venti minuti di cottura per ogni chilo di polpo.
